Для сохранения пищевых продуктов в течение длительного времени используется холодильное оборудование. Современное оборудование должно полностью отвечать всем требованием стандарта и необходимым техническим характеристиками.
Способы замораживания продуктов можно разделить на две основные группы:
воздушное замораживание,
замораживание с использованием охлаждающих средств.
Воздушное замораживание получило большое распространение, а принцип работы состоит в том, что продукт в нем замораживается при помощи холодного воздуха. Размещаются продукты в такой камере так, чтобы они легко продувались циркулирующим воздухом. Эта циркуляция обеспечивается специальными вентиляторами. В морозильных камерах, работающих с помощью воздуха, применяются различные схемы движения воздуха, а также она может использоваться для нескольких видов продукции.
Такие камеры используются для замораживания большого объема продуктов и требуется на это достаточно длительное время.
Способ размещения продуктов напрямую зависит от его вида, упаковки, формы и так далее. Использоваться могут тележки, поддоны, люльки, крюки и так далее.
Холодильные камеры с воздушным замораживанием, в свою очередь делятся на:
Морозильные камеры с естественным движением воздуха, используемые для замораживания продуктов большого размера, в случае, если интенсивность заморозки ограничено толщиной продукта. В таких камерах продукт либо укладывают штабелями, либо подвешивают. Таким образом, воздух циркулирует над продуктом с небольшой скоростью. Главные достоинства холодильных камер с естественным движением воздуха - небольшое потребление энергии, простота конструкции и небольшое испарение влаги с поверхности.
Морозильные камеры и туннели с интенсивным движением воздуха используются для заморозки продуктов среднего и крупного размера. Продукты можно развешивать и размещать так, чтобы они равномерно обдувались воздухом. В морозильных аппаратах такого типа, зачастую установлена автоматическая система загрузки и выгрузки.
Спиральные конвейерные морозильные аппараты – являются разновидностью конвейерных аппаратов с длинной конвейерной лентой расположенная ярусами по спирали. Сетчатая лента, двигаясь по спирали, скользит по направляющим и приводится в действие барабаном за счет трения. В таком оборудовании воздух может циркулировать в различных направлениях. Применяют спиральные конвейерные холодильные камеры для замораживания неупакованных и упакованных продуктов, полуфабрикатов и так далее. Главные недостатки такого холодильного оборудования – сложная конструкция, сложность технического обслуживания, некоторые ограничение по виду продукции.
Флюидизационные морозильные аппараты используются для заморозки продуктов питания, имеющих нежную консистенцию, например, ягод. А так де для влажных продуктов, овощей или фруктов, мелкие креветки и так далее. Эти продукты смерзаются при заморозке и должны замораживаться в индивидуальной упаковке. Такие аппараты позволяют получать продукты высокого качества, имеют компактные размеры, среди недостатков можно выделать повышенный расход энергии, а также значительной потерей массы.
Плиточные морозильные аппараты состоят из параллельно установленных металлических плит, которые охлаждаются хладагентом. Продукты находятся между этими плитами. Достоинства таких камер – высокая скорость заморозки, предназначены камеры для заморозки неупакованных продуктов, которые можно складывать штабелями. Главными недостатками можно считать ограничения по размеру продуктов, а также высокие капитальные затраты.
Погружные морозильные аппараты применятся для замораживания продуктов, имеющих неправильную форму, например, рыбу, птицу, крупнокусковое мясо. Характеризуется большой скоростью замораживания, но имеет и некоторые недостатки. К ним относится возможность проникновения в тело продукта хладагента, ведь он контактирует с пищевым продуктом.
Фризеры применяются для замораживания пастообразных и жидких продуктов, например, жидкой смеси для мороженного.
Криогенные морозильные аппараты предназначены для заморозки продуктов, которые при контакте с веществами при криогенной температуре изменяют свое состояние, то есть сублимируют или кипят. Охлаждение в таких установках происходит иммерсионным способом, либо в потоке газов аппаратах камерного или же туннельного типа.
